來源:網(wǎng)絡(luò)資源 2022-07-13 14:09:36
顏色:果實(shí)色澤是果實(shí)品質(zhì)鑒定的重要標(biāo)記之一,其色澤與果皮中所含色素有關(guān)。主要的色素有葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等。由于果實(shí)中色素的含量與種類不同,使果實(shí)所呈現(xiàn)的色澤也不相同。通常較強(qiáng)的光照與充足的氧氣,有利于花青素的形成,因此在果實(shí)向陽的一面,往往著色較好。此外乙烯、B9、萘乙酸等也可促進(jìn)果實(shí)的著色,而生長(zhǎng)素、赤霉素、細(xì)胞分裂素等能使果皮保持綠色,推遲上色。因此,生產(chǎn)上常利用這些激素保鮮,增加果實(shí)耐貯運(yùn)能力。
質(zhì)地:隨著果實(shí)的成熟過程,果皮的質(zhì)地逐漸由硬變軟,主要原因是果皮細(xì)胞壁中可溶性果膠增加,原果膠減少,使細(xì)胞間失去了結(jié)合力,以致細(xì)胞分散,果肉松軟。果肉細(xì)胞壁的成分不同,以及果肉中石細(xì)胞的多寡等都會(huì)影響果肉的硬度。溫度和乙烯、萘乙酸等激素和生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑均能降低果實(shí)的硬度。
香氣:在果實(shí)的成熟過程中,產(chǎn)生一些水果香味,主要成分包括脂肪族與芳香族的酯,還有一些醛類。柑橘中有60多種香氣成分;葡萄、蘋果中達(dá)70多種。香蕉的特殊香味主要是乙酸戊酯,橘子中的香味則為檸檬醛。
糖類:果實(shí)中積累的淀粉,在成熟過程中逐漸被水解,轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄蕴,使果?shí)變甜。果實(shí)中的主要糖類有葡萄糖、果糖和蔗糖。不同果實(shí)糖的種類及含量都有不同。如葡萄含葡萄糖多;桃、柑橘以蔗糖為主;柿、蘋果。
主要的有機(jī)酸有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸等。隨著果實(shí)的成熟,一部分酸轉(zhuǎn)變成糖,有的被氧化,有的被鉀離子和鈣離子等中和,所以酸味下降。蘋果中以蘋果酸占多數(shù),柑橘以檸檬酸為多,葡萄中則以酒石酸為主。
單寧:在柿、李等果實(shí)未成熟時(shí),由于細(xì)胞液中含有較多的單寧物質(zhì),所以有澀味。在果實(shí)成熟過程中單寧被過氧化物酶氧化成無澀味的過氧化物,或凝集成不溶于水的膠狀物質(zhì),而使?jié)断。生產(chǎn)上用乙烯利處理柿子,即可脫澀轉(zhuǎn)紅。
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